Η Μαργαρίτα Ιακωβίδου μία σεφ με τεράστιες γνώσεις και μια από τις λίγες του χώρου, μας μιλάει για την τύχη που την έφερε στις κουζίνες, το ταξίδι που της άλλαξε την ζωή, καθώς και τις δυσκολίες που αντιμετώπισε μέχρι σήμερα. Τελικά η κουζίνα κάνει τον σεφ ή ο σεφ την κουζίνα;
Πως βρέθηκες σε αυτό το επάγγελμα-χώρο;
Το επάγγελμα αυτό προέκυψε σχετικά τυχαία άσχετα με την κλίση μου προς την μαγειρική. Ήταν μια απόφαση που πάρθηκε αφού έβγαλα μια άλλη σχόλη. Είχα τελειώσει τεχνίτης ψηφιδωτού και συντήρησης αλλά είχα δώσει και για καλών τεχνών. Μετά το σχολείο εργαζόμουν σε επιχειρήσεις όπως ταβέρνες, γυράδικα κλπ. Εκεί ήταν και η φυσική μου κλίση τελικά, όπως αποδείχθηκε στην πορεία. Με αφορμή λοιπόν τη δυσκολία του να καταφέρεις να μπεις σε έναν καλλιτεχνικό χώρο ξεκίνησα να δουλεύω στον χώρο της μαγειρικής . Η πρώτη μου δουλεία ήταν σε ταβέρνα, εκεί που ξεκινάμε όλοι!
Πως έφτασες στο σημείο που είσαι σήμερα;
Με τα κόπων και βασάνων! Σίγουρα με ευνόησε η τύχη. Όλα τα πράγματα στη ζωή θέλουν λίγη τύχη. Πολύ σκληρή δουλειά και τύχη συνδυαστικά. Έφτασα εδώ μετά από αρκετά χρόνια, μετά από ταξίδια εστιατορικά και μαγειρικά. Διανύω την τέταρτη μου χρονιά σε αυτήν την επιχείρηση (Villas Sesaside Lounge & Restaurant). Είναι το αγαπημένο μου εστιατόριο, η καλοκαιρινή μου βάση στην οποία δίνω όλη μου την ψυχή.
Πώς εμπνευστήκατε το μενού;
Σίγουρα το μαγαζί έχει μια ιδέα και ένα συγκεκριμένο μοτίβο στο οποίο κινείται αλλά ειδικά το φετινό μενού έχει να κάνει με παιδικές μνήμες, τις οικογενειακές διακοπές και γενικά με την μνήμη της γεύσης. Πιστεύω πως υφίσταται αυτή η έννοια. Θυμάσαι τη γεύση! Το μενού έχει να κάνει με το συναίσθημα της καλοκαιρινής θαλπωρής, με την θάλασσα, το μπλε, τον ήλιο και με την μυρωδιά του πεύκου. Είναι καθαρά μεσογειακό, με καλή μεσογειακή πρώτη ύλη. Έχουμε ένα δίκτυο συνεργατών που μας προμηθεύουν με τα καλύτερα υλικά. Ακόμη και από εμάς γίνεται ένας αγώνας να χρησιμοποιούμε φρέσκια πρώτη ύλη. Πολλές φορές μαζεύουμε μόνοι μας αμπελόφυλλα για να κάνουμε σαρμαδάκια. Ο ψαράς μας έχει καΐκια στη Νέα Σκιώνη. Συχνά μαζεύουμε κρίταμα από τα βράχια. Παλεύουμε να το κάνουμε όσο πιο ατόφιο γίνεται!
Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό και ποιο το αγαπημένο σου πιάτο από το μενού;
Το chili. Θεωρώ ότι με την κατάλληλη ένταση μπορεί να χαρακτηρίσει ανάλογα ένα πιάτο.
Δύσκολο να απαντήσω. Θα επιλέξω το ceviche από ψάρι ημέρας . Γίνεται με φρέσκο ψάρι ημέρας εξού και η ονομασία του. Αυτό που το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα ceviche είναι το γάλα της τίγρης, tigre de leche αλλιώς. Είναι ένας ζωμός από οξέα στον οποίο μαρινάρεται το ψάρι. Έχουμε ένα εξαιρετικό γάλα τίγρης με chili, kumquat, lime και διάφορα άλλα υλικά.
Σου αρέσει περισσότερο να δοκιμάζεις ωραία πιάτα ή να δημιουργείς ωραία πιάτα;
Mάλλον αυτό είναι λίγο υποκειμενικό, αλλά σίγουρα όλοι οι σεφ είμαστε δούλοι της γεύσης. Νομίζω, πάντως ότι το κομμάτι που σε κρατάει σε αυτό το δύσκολο χώρο είναι το κομμάτι της δημιουργίας. Πρώτα αυτό και μετά η αίσθηση της απόλαυσης. Νομίζω βέβαια πως ο σκοπός του καλού μάγειρα, διότι μάγειρες είμαστε όλοι, είναι να δημιουργήσει ένα συναίσθημα σε αυτόν που τρώει κάτι δικό του. Αυτός είναι και ο δικός μου απώτερος σκοπός.
Πως είναι η συνεργασία σας με τους ανθρώπους εδώ;
Οι κριτικές είναι πολύ καλές παρόλη την κατάσταση που αντιμετωπίζουμε και τους περιορισμούς. Θεωρώ πως εάν ήταν ελεύθερη η αγορά και δεν υπήρχαν τα μέτρα θα πηγαίναμε σίγουρα ακόμη καλύτερα. Ωστόσο εγώ είμαι ευχαριστημένη με τον κόσμο που έχουμε. Οι πελάτες είναι θαμώνες και τα πιάτα σερβίρονται σε επαναλήψεις. Έχω εξαιρετικούς συνεργάτες. Τον Γιάννη Μπαγκντασαριάν ο οποίος είναι ο maitre της σάλας και πολλούς άλλους. Η ομάδα στην κουζίνα είναι εξαιρετική, τα περισσότερα παιδιά είναι μαθητές μου από τις ιδιωτικές σχολές που δίδασκα οπότε είμαστε δεμένη ομάδα. Μιλάμε με τα μάτια. Πολύ σπάνιο!
Σε γενικά πλαίσια ο χώρος αυτός είναι ανδροκρατούμενος. Πως είναι να είσαι η 1 στις 10 και να ξεχωρίζεις; Έχεις νιώσει ποτέ να σου κλείνουν την πόρτα επειδή είσαι γυναίκα;
Είναι ένα ζήτημα που απασχολεί όλες τις γυναίκες που ανήκουν στον κλάδο και θέλουν να κάνουν κάτι παραπάνω από το να δουλεύουν στην παραγωγή. Είναι δύσκολο, θέλει επιμονή και υπερπροσπάθεια. Θέλει να παλέψεις. Έχω χάσει δουλειές επειδή είμαι γυναίκα! Μου είπαν πως θέλουν κάποιον να μπορεί να ελέγχει τους άλλους. Το έχω αφήσει πίσω μεγαλώνοντας. Προσπαθώ να είμαι ενημερωμένη διαβάζοντας στον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο που έχω, δε φτάνει μόνο διάβασμα όμως, χρειάζονται και δοκιμές.
Είναι πιεστικό επάγγελμα;
Ναι έχει γρήγορους, επικίνδυνους θα έλεγα ρυθμούς. Αυτό που βλέπω στα νέα παιδιά και δε το αναγνωρίζω πλέον στον εαυτό μου είναι το μη παραγωγικό στρες. Κάνει πολύ κακό. Είναι ένας χώρος που χρειάζεται να κανείς στοχευμένες κινήσεις.
Έχεις δουλέψει στο εξωτερικό;
Δούλεψα για ένα χρονικό διάστημα στο Μανχάταν, όπου φιλοξενούμουν από τον κουμπάρο μου στην περιοχή της Αστόρια. Δούλεψα σε private dining. Πήγε πολύ καλά αλλά δυστυχώς μπόρεσα να κάτσω λίγο. Έκανα αρκετά επαγγελματικά δείπνα σε σπίτια και οικογενειακά τραπέζια. Οι Αμερικανοί έχουν διαφορετική κουλτούρα στο μαγείρεμα. Δε μαγειρεύουν εύκολα και τους λείπει πολύ η μεσογειακή κουζίνα με την οποία ενθουσιάστηκαν όταν τους μαγείρεψα.
Θα προτιμούσες Ελλάδα ή Αμερική;
Αμερική για δουλειά. Όμως την Ελλάδα δε μπορώ να την αλλάξω εύκολα. Πιστεύω πάρα πολύ σε αυτό τον τόπο. Σε αυτό το χώμα, τη θάλασσα, τον ήλιο, τους ανθρώπους αλλά θέλουμε πολύ δουλειά ακόμα. Υπάρχει, βιοποριστικό πρόβλημα κυρίως. Ας ελπίσουμε για το καλύτερο!
Πες μου έναν Έλληνα και έναν ξένο Σεφ που θαυμάζεις;
Τον Antony Bourdain. Αγάπησα την ανθρώπινη πλευρά του. Ήταν ατόφιος και δεν είχε σκιές. Από Έλληνες τον Λευτέρη Λαζάρου! Διατηρεί ένα κομμάτι αγνής γεύσης και μαγειρικής. Συγκεντρώνει την ενέργεια του στην πρώτη ύλη και το θαυμάζω αυτό.
Πριν κλείσουμε θα ήθελα να μου πεις εάν είχες μια υπερδύναμη, ποια θα ήταν αυτή και γιατί;
Είναι ένα πράγμα που έχω σκεφτεί πολλές φορές στην ζωή μου! Δεν είμαι σίγουρη ακόμα. Πιστεύω θα ήθελα να μπορώ να διαχειρίζομαι τον χρόνο. Θα ήθελα η ημέρα να έχει παραπάνω από 24 ώρες για να προλαβαίνω να δουλεύω, να εξελίσσομαι αλλά να έχω και προσωπική ζωή!
