Αν θέλεις η πέτσα του κοτόπουλου να γίνει τραγανιστή, σαν μιας πάπιας του Πεκίνο, τότε ξέχνα τις πατάτες – βγάζουν υγρασία και χρειάζονται υγρά για να ψηθούν. Και αγοράζουμε παχύ κοτόπουλο.
Το κοτόπουλο, όπως άλλωστε και όλα τα ζώα, δεν ψήνεται ομοιόμορφα. Το στήθος χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο για να ψηθεί και να παραμείνει ζουμερό, απ’ όσο τα μπούτια. Γι’ αυτό και πρέπει να αφαιρεθεί στην ώρα του για να συνεχιστεί το ψήσιμο. Ξέρουμε πως είναι έτοιμο, όταν ένα θερμόμετρο βυθισμένο μέσα του δείξει 74 βαθμούς. Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο το τρυπάμε μ’ ένα καλαμάκι: αν τα υγρά που βγουν είναι διάφανα, είναι έτοιμο.
Η τραγανή πέτσα απαιτεί ολόκληρη διαδικασία, αποζημιώνει όμως για τον κόπο. Κατ’ αρχήν η πέτσα δεν πρέπει για κανένα λόγο να τρυπήσει. Δεύτερον το κοτόπουλο πλένεται καλά μέσα κι έξω και στεγνώνεται με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα για να βράσει. Προσθέτουμε αν θέλουμε τα μυρωδικά της αρεσκείας μας. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε τρυπητό ή σε ταψί με σχάρα. Μόλις το νερό πάρει βράση με μια κουτάλα περιχύνουμε κατ’ επανάληψη το κοτόπουλο, απ’ όλες τις μεριές (θα παρατηρήσουμε μια διαφοροποίηση στην πέτσα του). Το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Το μυστικό όμως για την τραγανή πέτσα είναι πως πρέπει να στεγνώσει εντελώς: κρεμασμένο για μια ολόκληρη νύχτα ή στο ψυγείο για αντίστοιχο χρονικό διάστημα. Όσοι βιάζονται, μπορούν να το γυρνούν μπροστά από ανεμιστήρα για κανά τρίωρο.
Το κοτόπουλο δεν αρταίνεται εξωτερικά – αλατοπίπερο, μπαχαρικά και αρωματικά μ’ ένα καλό μασάζ πρέπει να καλύψουν πλήρως το εσωτερικό του.
Για να αποκτήσει άψογο χρώμα, καλύτερα είναι να ψηθεί όρθιο. Το τοποθετούμε δηλαδή σε ταψί, στον πάτο του φούρνου, «καθιστό» πάνω σε ένα κουτάκι μπίρας (που θα μπαίνει στο εσωτερικό του). Γι’ αυτό να προτιμήσουμε το μεγάλο κουτάκι.
