Η πιο δημοφιλής προσέγγιση στο πάντοτε επίκαιρο ζήτημα του κρέας είναι με διαφορά αυτό που στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού αποκαλείται steak.
Πέρα από τα υπόλοιπα όμως, απαιτεί και την ανάλογη μαεστρία στη μεταχείριση. Και δεν εννοούμε μόνο το ψήσιμο, αλλά και τις κοπές του. Οι πιο δημοφιλείς από τις τελευταίες, είναι οι παρακάτω.
Filet Mignon
Το απολαυστικό κομμάτι από το μικρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου περιγράφεται με τον γαλλικό όρο και είναι ένα από εκείνα που έκανα θραύση μαζί με την σος Μαδέρα στη νεόπλουτη Ελλάδα των 90s. Όχι άδικα, αφού η βουτυρώδης και μαλακή υφή του καθώς ο πλήρως απαλλαγμένος από λίπος χαρακτήρας του το κάνουν διαχρονικά να ξεχωρίζει.
Rib Eye
Mία από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού. Πρόκειται για την κοπή από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο (από τα 13 πλευρά του μοσχαριού), που συνήθως δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Μιλάμε ουσιαστικά για το καλύτερο φιλέτο μπριζόλας που υπάρχει.
Porterhouse
Εκεί όπου η ουρά συναντά τις μπριζόλες, δηλαδή στη ράχη του μοσχαριού και λίγο πριν από τα καπούλια, το φιλέτο λεπταίνει και το σχήμα του γίνεται κωνικό. Η κοπή porterhouse δημιουργεί ένα κομμάτι όπου ένα κόκαλο σχήματος Τ περιβάλλεται από τη μια πλευρά του από μπριζόλα και από την άλλη από φιλέτο.
Hanger
Το ξέρεις και σαν onglet ή απλά σαν διάφραγμα, ενώ παλαιότερα στη χώρα μας ήταν γνωστό και ως το φιλέτο του χασάπη. Η ευχάριστα ινώδης υφή του και η εξαιρετικά ανάγλυφη -βαθιά κρεάτινη- γεύση του αναδεικνύονται ιδιαιτέρως αν ψηθεί rare.
Flank
Η λάπα. Το τελευταίο, πίσω μέρος της κοιλιάς του μοσχαριού (αυτό που οι περισσότεροι χασάπηδες χρησιμοποιούν για κιμά) είναι μαλακό και τρώγεται σαν λουκούμι. Λόγω των μακριών ινών γίνεται ακόμη πιο τρυφερό αν κοπεί σωστά μετά το ψήσιμο.
New York Strip
Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε ως τον αδελφό του T-Bone. Στην ουσία είναι το κόντρα χωρίς το κόκκαλο. Η κοπή αυτή έγινε δημοφιλής από το εστιατόριο Delmonico’s, στη Νέα Υόρκη της δεκαετίας του 1830, όταν στο συγκεκριμένο μέρος η σπεσιαλιτέ ήταν το Delmonico steak, που τελικά έμεινε στην ιστορία ως
New York Strip.
