Γκουαντσιάλε, αυγό, πεκορίνο Ρομάνο. Τρία υλικά αρκούν για να κάνουν άπαντες να πεινάσουν σχεδόν ακαριαία, υπενθυμίζοντας σε όλους ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα στην ιστορία της ιταλικής κουζίνας, pasta alla carbonara. Καθόλου συμπτωματικά, η International Pasta Organization έχει καθιερώσει μέχρι και παγκόσμια ημέρα για την carbonara (η Carbonara day γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 6 Απριλίου).
Ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσεις και να εκτιμήσεις πραγματικά την carbonara δεν είναι άλλος από ένα τριήμερο στη γενέτειρά της, τη Ρώμη, όπου μπορείς να δοκιμάσεις το πιάτο-σύμβολο της Αιώνιας Πόλης σε κάποια από τις ιστορικές της τρατορίες.
Προτού χαθείς στην Ρώμη
Προτού ξεχυθείς στους δρόμους της ιταλικής πρωτεύουσας με απώτερο σκοπό να γνωρίσεις τη ρωμαϊκή κουζίνα, καλό θα είναι να κάνεις λίγη έρευνα σχετικά με το τι ακριβώς αντιπροσωπεύει αυτή, ποιες είναι οι βασικές της αρχές και ποια τα υλικά που παίζουν περισσότερο σε αυτήν.
Το Uomini e Pecore του Davide Enia είναι ένα βιβλίο που σε μεταφέρει στα γαστρονομικά μονοπάτια της Ρώμης με έναν αρκετά ρομαντικό τρόπο (ο συγκεκριμένος συγγραφέας έχει στο παλμαρέ του και το εξίσου ενδιαφέρον Appunti per un naufragio, που περιγράφει την καθημερινή ζωή στη Λαμπεντούζα και την προϊστορία των ψαράδων της), συν το γεγονός ότι είναι ένα άκρως ευχάριστο ανάγνωσμα για να σκοτώσεις την ώρα σου στο αεροπλάνο. Σε αυτό, θα βρεις και την πραγματική ιστορία της carbonara, σε μία γαστρονομική ανάλυση που έχει τις ρίζες της στην προϊστορία της ίδιας της πόλης.
Δέκα μακαρονάδες που δεν χάνονται
Υπάρχουν αρκετά εστιατόρια στη Ρώμη που φέρουν -κάποια δικαιολογημένα, κάποια άλλα όχι- τον τίτλο του “άχαστου”. Ένα από αυτά είναι σίγουρα το Ristorante l’Arcangelo του σεφ Arcangelo Dandini: Πρόκειται για μία modern classic τρατορία που σερβίρει παραδοσιακά πιάτα και ασφαλώς έξοχη carbonara. Έπειτα, υπάρχει το Supplizio (μόλις 2 χλμ από το Ristorante l’Arcangelo, στην αντίπερα όμως όχθη του Τίβερη), που ακολουθεί περισσότερο τη λογική του street food. Το Armando al Pantheon (στο δρομάκι αριστερά του Πάνθεον) είναι ένα οικογενειακό εστιατόριο που από το 1961 μέχρι σήμερα προσφέρει όλα τα αυθεντικά ρωμαϊκά πιάτα. Μία ακόμη διεύθυνση που θα σου δώσει ένας βέρος Ρωμαίος για να δοκιμάσεις μία θαυμάσια carbonara είναι εκείνη του Salumeria Roscioli: Το παλιό οικογενειακό παντοπωλείο που έχει μεταμορφωθεί σε έναν άκρως ενδιαφέροντα πολυχώρο γεύσης και σύμφωνα με τους Ιταλούς έχει το μάλλον καλύτερο γκουαντσιάλε της πόλης.
Το Santo Palato είναι ένα από τα μέρη που λατρεύει η hipster κοινότητα της Ρώμης. Σε αυτό μαγειρεύει η -με καταγωγή από το Αμπρούτσο- Sarah Cicolini, που όμως έμαθε και στη συνέχεια εξέλιξε τα μυστικά της carbonara από τους ντόπιους. Ένα τυπικό εστιατόριο είναι και το Mamma Angelina, το οποίο διαθέτει μάλιστα και Michelin Plate. Φημισμένες μακαρονάδες θα βρει κάποιος και στα Da Enzo al 29 (καλύτερη τρατορία της Ρώμης από τον οδηγό I Cento), Flavio al Velavevodetto (που ξεχωρίζει και για τις τεράστιες μερίδες), Trattoria Pennestri (ένα σχετικά νέο εστιατόριο, πιστό στις παραδόσεις του τόπου) και στο Open του τηλε-σεφ Antonello Colonna (εδώ η carbonara σερβίρεται με ραβιόλι γεμιστό με αυγό).
Η κορυφαία όμως αυτή τη στιγμή carbonara στη Ρώμη είναι εκείνη του σεφ Luciano Monosilio στο -εστιατόριο και εργαστήριο ζυμαρικών- Luciano Cucina Italiana, που είναι βραβευμένο και με αστέρι Michelin. Μία ματιά στο site του θα σου αποκαλύψει τα πάντα.
