Το να επιχειρήσει κανείς να προβλέψει/συγκεντρώσει/κατηγοριοποιήσει τα food trends του άμεσου μέλλοντος είναι μία σχετικά εύκολη όσο και tricky δοκιμασία. Από τη μία, ο κόσμος της γεύσης και οι εντρεπρενέρ (με την καλή έννοια) αυτού έχουν δείξει την κατεύθυνση που θα ακολουθηθεί. Από την άλλη ζούμε σε μία εξαιρετικά ρευστή κατάσταση, στην οποία όλα μεταβάλλονται από τη μία στιγμή στην άλλη.
Καινούργιο ωράριο καταστημάτων εστίασης
“Νομίζω ότι θα δούμε πολύ λιγότερα εστιατόρια να είναι ανοιχτά επτά ημέρες την εβδομάδα και τα περισσότερα ίσως να λειτουργούν πέντε ή και τέσσερις νύχτες/εβδομάδα. Αυτό οφείλεται όχι μόνο στην έλλειψη προσωπικού, αλλά και στο ότι οι εστιάτορες θα επικεντρωθούν σε πιο ‘ποιοτικές αποφάσεις ζωής’ για τις ομάδες τους” είχε δηλώσει στο Food & Wine πριν λίγο καιρό η Melissa Perello, σεφ και ιδιοκτήτρια των φημισμένων Frances και Octavia, στο Σαν Φρανσίσκο.
Η άποψή της είναι μόνο η μία πλευρά του ίδιου νομίσματος. Η άλλη; Πως πολλοί από τους ανθρώπους του κλάδου εξαντλήθηκαν ώστε να βρουν τρόπους επιβίωσης την τελευταία διετία και πλέον νιώθουν κάτι περισσότερο από κουρασμένοι, κυρίως πνευματικά. Η πανδημία συνεχίζεται και το 2022 θα είναι μία χρονιά-πρόκληση ώστε να αντιμετωπιστεί η αποδοχή του γεγονότος πως η Covid-19, η κλιματική αλλαγή και τα προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα θα αποτελούν πλέον μία δύσκολη, νέα κανονικότητα για όλους τους εμπλεκόμενους.
Τρώγονται τα NFTs;
Σε περίπτωση που δεν κατοικείς σε κάποια σπηλιά και έχεις επαφή με το ίντερνετ τους τελευταίους μήνες, θα έχεις αντιληφθεί πως το 2021 ήταν (και) η χρονιά των NFTs, κάτι που άλλωστε πιστοποιείται από το γεγονός πως αυτή αποτελεί και την πιο δημοφιλή λέξη του έτους που προσεχώς μας αφήνει. Ο τυφώνας της κρυπτο-τέχνης δε θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστη και την γαστρονομική Υφήλιο.
Ετοιμάσου λοιπόν για Negronis που ανακατεύονται με το δάχτυλο και πάπιες κονφί να βγαίνουν ιντερνετικά στο σφυρί και να πιάνουν αρκετές χιλιάδες Ευρώ, Δολάρια ή Κρυπτονομίσματα. Κοινή συνιστώσα; Ούτε θα πίνονται, ούτε θα τρώγονται. Απλά θα ‘συλλέγονται’ ώστε να πουληθούν αργότερα, ακόμη ακριβότερα.
Χαρούμενες Κουζίνες
Στο εξωτερικό ήδη παρατηρείται το φαινόμενο των Happy Kitchens ενώ ο Rene Redzepi αμέσως μετά τη βράβευση του Noma ως κορυφαίου εστιατορίου στον κόσμο, στα World’s 50 Best Restaurants, είχε κάνει λόγο για βελτίωση των συνθηκών εργασίας σε αυτό, ώστε να εξελιχθεί σε ένα μέρος που όλοι θα θέλουν να δουλεύουν.
Το να κρατάς το προσωπικό χαρούμενο λοιπόν θα είναι ένα στοίχημα για τους restaurateurs και τους σεφ στον κλάδο. Νέα μοντέλα λειτουργίας και πρωτοβουλίες θα εισαχθούν στην κουλτούρα της κουζίνας. Βασικά, ήδη συμβαίνει: Η βραβευμένη με τρία αστέρια Michelin Hélène Darroze παροτρύνει τους συνεργάτες της για επί τόπου θεραπευτικό μασάζ ενώ ο (κάτοχος ενός αστεριού Michelin) Teague Moriarty έχει εφαρμόσει ένα μοντέλο επιμερισμού των κερδών του εστιατορίου του, Sons & Daughters, με το προσωπικό του.
Πιο λιτά και εύκολα μενού
Έχοντας μόλις και μετά βίας επιβιώσει από τις επιπτώσεις της πανδημίας, όπως διάβασες και πιο πάνω, οι εστιάτορες θα μειώσουν τις δραστηριότητές τους, θα βελτιώσουν τη διαχείριση της αλυσίδας εφοδιασμού και θα εξορθολογήσουν το κόστος. Ως εκ τούτου, ίσως δούμε μενού με δημοφιλή μεν υπογραφή που όμως θα είναι πιο ‘μαζεμένα’, με πιάτα με λιγότερα υλικά που θα έχουν πάντως ποιότητα και τεχνικές.
Τα Φαντάσματα είναι ακόμη εδώ
Ναι, για τις ghost kitchens μιλάμε. Εκτός από τις ‘Χαρούμενες Κουζίνες’ λοιπόν, οι ‘Κουζίνες-Φαντάσματα’ (ή Ghost Kitchens αν προτιμάς) θα συνεχίσουν τη δράση τους ακόμη πιο έντονα, όπως άλλωστε επιμένει και το Forbes. Εστιατόρια δηλαδή που δε διαθέτουν χώρο υποδοχή καλεσμένων αλλά μαγειρεύουν εξαιρετικά και διαθέτουν το φαγητό τους αποκλειστικά σε υποηρεσίες delivery, take away ή σε κάποιες προκαθορισμένες συναντήσεις/εκδηλώσεις.
Το high-end fine dining θα επιστρέψει
Ακριβώς όπως έγινε και αμέσως μετά την 9/11 ή την οικονομική Κρίση του 2008. Αυτό τουλάχιστον έχουν δείξει οι γαστρονομικές τάσεις σε οικουμενικό επίπεδο τις τελευταίες δεκαετίες. Μετά από ένα μεγάλο σοκ, παρατηρείται -σχεδόν σαν ανάγκη- η στροφή πολλών στη μεγαλύτερη δυνατή ποιότητα και εφευρετικότητα.
Δε θα μπορούσε να μην ισχύει το ίδιο και στο κομμάτι του φαγητού. Μετά από όλο αυτό άλλωστε, θα υπάρχει μεγαλύτερη προθυμία να βγουν όλοι έξω, υπό κανονικές πια συνθήκες, να ξοδέψουν περισσότερα και να ζήσουν μία εμπειρία που πραγματικά τους είχε λείψει.
Τι άλλο μένει να δούμε; Ίσως τα σπιτικά fermented προϊόντα του Noma σε προσφορές δύο-συν-ένα, ως τρόπος χρηματοδότησης της μελλοντικής ανάπτυξης του εστιατορίου; Desperate times call for desperate measures που λέμε και στο χωριό.
