Πλέον, οι ποικιλίες καφέ που υπάρχουν είναι αμέτρητες. Δυο όμως είναι οι βασικές ποικιλίες που οδήγησαν στην ανάπτυξη της βιομηχανίας του καφέ, η Arabica και η Robusta. Υπάρχει και μια τρίτη βασική ποικιλία, η οποία όμως αποτελεί πολύ μικρό ποσοστό της παγκόσμιας καλλιέργειας καφέ, δεν παύει όμως να είναι μέσα στις πρώτες ποικιλίες καφέ που παράχθηκαν.
Arabica
Είναι το πρώτο είδος φυτού καφέ και αποτελεί σήμερα το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης. Καλλιεργείται στην Κεντρική και Νότια Αμερική στα 600-2200μ., καθώς το έδαφος σε μεγάλα υψόμετρα είναι πλούσιο σε μέταλλα και ηφαιστειογενή στοιχεία. Είναι ευαίσθητο σε υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία. Ο καρπός του πέφτει όταν ωριμάζει, όποτε η συγκομιδή πρέπει να γίνεται την κατάλληλη στιγμή. Ο κόκκος έχει ένα πράσινο-μπλε χρώμα και μακρόστενο σχήμα. Έχει απαλή γεύση, πλούσιο και φρουτώδες άρωμα όταν ψήνεται, υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Περιέχει περισσότερα σάκχαρα από την Robusta ποικιλία όποτε το καθιστά πιο γλυκό. Οι κόκκοι του καφέ Arabica έχουν ελλειπτικό σχήμα, συγκριτικά με τους κόκκους Robusta.
Robusta
Είναι η πιο παρεξηγημένη ποικιλία καφέ, αφού χαρακτηρίζεται από τους ειδικούς ως κατώτερης ποιότητας καφές. Αντιπροσωπεύει περίπου το 25% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ. Καλλιεργείται στη Νοτιοανατολική Ασία και συγκεκριμένα στο Βιετνάμ σε μεγαλύτερο ποσοστό, στα 0-800μ. Αντέχει περισσότερο στις ακραίες καιρικές συνθήκες και γι’ αυτό θεωρείται από πολλούς χαμηλότερης ποιότητας. Οι καρποί του δεν πέφτουν μόλις ωριμάσουν, σε αντίθεση με το φυτό Arabica. Η Robusta έχει την διπλάσια ποσότητα καφεΐνης, πράγμα που το καθιστά ανθεκτικό σαν φυτό σε έντομα και μύκητες. Είναι επίσης πλουσιότερο σε αντιοξειδωτικά. Έχει πιο πικρή γεύση, υπάρχει εμφανής απουσία οξύτητας στην γεύση, μπορεί όμως να χαρακτηριστεί πως έχει μια εντονότερη, πιο γεμάτη γεύση. Παρόλο που η κρέμα σε έναν στιγμιαίο καφέ εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, είναι εμφανές πως ένας καφές φτιαγμένος από ποικιλία Robusta, έχει πολύ καλύτερη και «επίμονη» κρέμα.
Liberica
Η τρίτη ποικιλία, η οποία παράγεται σε ποσοστό 3% παγκοσμίως, είναι η Liberica. Καλλιεργείται στην Δυτική και κεντρική Αφρική. Το εντυπωσιακό σε αυτή την ποικιλία είναι πως το δέντρο της μπορεί να φτάσει το ύψος των 18μ σε αντίθεση με τις άλλες δύο ποικιλίες που φτάνει το μέγιστο τα 6,5μ. Το μέγεθος του καρπού της ποικιλίας Liberica είναι μεγαλύτερο από τις Arabica και Robusta και παράγει ασύμμετρο καρπό. Είναι ανθεκτικό σε όλες τις καιρικές συνθήκες και ευδοκιμεί σε περιβάλλον ζούγκλας χωρίς ιδιαίτερη περιποίηση, πράγμα που το βοήθησε από τον αφανισμό του.
Τον 19ο αιώνα ένας μύκητας που πρόσβαλλε τα φυτά Arabica στις Φιλιππίνες και την Ινδονησία, εκτόξευσε την εισαγωγή και παραγωγή των φυτών Liberica στα νησιά. Μέχρι και σήμερα, η Φιλιππινέζικη ποικιλία Liberica, ο Barako είναι άκρως διαδεδομένη στους Φιλιππινέζους και καταναλώνουν σε καθημερινή βάση σχεδόν αποκλειστικά αυτή την ποικιλία καφέ.
Η γεύση αυτής της ποικιλίας θεωρείται ιδιαίτερη αφού έχει γεύσεις από καπνό, πικρή σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και αρώματα της γης. Χαρακτηρίζεται γενικά από έντονη γεύση με μία πικράδα.
Πλέον θα μπορούσε να πει κανείς πως αυτή η ποικιλία είναι σχεδόν αφανισμένη, αφού ελάχιστες οι πιθανότητες να την βρείτε στον Δυτικό κόσμο. Πλέον, καταναλώνετε μόνο στις χώρες παραγωγής της.
Βέβαια, αυτές οι τρεις ποικιλίες είναι η πιο βασικές που υπάρχουν. Με την πάροδο των χρόνων και την ανάγκη για νέες γεύσεις, η παραγωγοί προσπάθησαν να φτιάξουν νέες ποικιλίες, συνδυάζοντας σε ένα φυτό τις δύο Arabica και Robusta, με διάφορα ποσοστά από κάθε ποικιλία, 50-50,70-30 κλπ.
Η εξέλιξη δεν άργησε να έρθει και η παραγωγοί είχαν ολοένα και περισσότερες ιδέες. Πειραματίστηκαν με τις καιρικές συνθήκες φυτεύοντας καφεόδεντρα διαφόρων συνδυασμών όσον αφορά τις ποικιλίες, σε διαφορετικά υψόμετρα, κάτω από διαφορετικές καιρικές συνθήκες και δίπλα από χωράφια που είχαν άλλα φυτά πχ λαχανικά.
Μην ξεχνάτε πως ο καφές είναι ένα γεωργικό προϊόν το οποίο επηρεάζεται με τον ακριβώς ίδιο τρόπο που επηρεάζονται και τα λαχανικά που φυτεύει ένας παραγωγός. Έτσι και το καφεόδεντρο επηρεάζεται από τα διαφορετικά χώματα, τις καιρικές συνθήκες, το πότισμα, τα γεωργικά φάρμακα, τις καλλιέργειες που έχει γύρω του αλλά και τον τρόπο συγκομιδής και επεξεργασίας από το φυτό σε κόκκο καφέ και στη συνέχεια στον αγαπημένο σε όλους μας καφέ στην κούπα.
